Desde el embajador ceviche hasta potajes icónicos de la costa, sierra y selva
Los irresistibles sabores, colores y aromas que caracterizan a la vasta y variada gastronomía peruana se deben, en gran medida, a sus originales ingredientes entre los que destacan los ajíes, reconocidos como el ADN de su sabrosa culinaria que conquista paladares en el mundo.
El ají, un ingrediente esencial en la cocina peruana, no solo aporta sabor, aroma y color a los platos de la costa, sierra y selva, sino que también es un emblema de la rica biodiversidad y la herencia cultural del país. Por ello el Perú instituyó el primer viernes de septiembre como el «Día de los Ajíes Peruanos», un justo homenaje a este producto nativo.
Con más de 350 variedades, el ají peruano se ha convertido en un elemento indispensable en la gastronomía nacional, destacándose en una amplia gama de recetas que deleitan a ciudadanos locales y turistas de todo el orbe, posicionando al Perú como un importante destino del turismo gastronómico mundial.
Así lo demuestra el haber ganado, en 11 ediciones, siendo el más reciente en 2024, el galardón de Destino culinario líder de Sudamérica en los World Travel Awards, considerados los Premios Óscar del Turismo. La gastronomía peruana es frecuentemente destacada en amplios artículos de numerosas publicaciones internacionales especializadas en viajes y turismo, y muchos de sus platos integran selectas listas elaboradas por el portal culinario internacional Taste Atlas.
Platos icónicos peruanos donde el ají es ingrediente clave
A continuación, repasemos cuáles son los ajíes que son insumos estelares en nuestros platos bandera
Ceviche
El ají limo es el ingrediente estrella de este potaje surgido en la costa hace cientos de años y que es actualmente el embajador de la culinaria peruana en el mundo. A este insumo infaltable se suman otros también claves como limón, sal, cebolla, camote, choclo, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad netamente peruana.
Este suculento plato tiene variantes regionales en los que intervienen otros tipos de ajíes, como rocoto, amarillo, arnaucho, charapita, entre otros que le confieren un sabor propio de cada lugar.
Causa
Este potaje surgido durante las luchas por la independencia para alimentar al ejército patriota tuvo desde su concepción al ají amarillo como ingrediente esencial.
Tanto la causa limeña como la ferreñafana tienen a este ají como socio crucial de la papa, el limón, el aceite y la sal, a los que se añaden complementos según la receta tradicional en cada caso.
Papa a la huancaína
Este sabroso plato, que suele servirse tradicionalmente como entrada, tiene también al ají amarillo como insumo principal. A diferencia de otros potajes donde se incorpora crudo, en la papa a huancaína debe molerse o licuarse junto con otros ingredientes como el queso fresco, sal, leche y otros para elaborar la salsa de huancaína con la que se baña a las papas sancochadas.
Lomo saltado
En este emblemático plato, infaltable en todos los rincones del Perú y cuya fama ha cruzado fronteras, es nuevamente el ají amarillo uno de sus insumos infaltables.
El ají amarillo, cortado en finas tiras y sin pepas, se suma armoniosamente a la cebolla, el tomate, la sal, la pimienta, el vinagre, el aceite y el lomo de res que se saltean a fuego alto por 30 a 40 segundos para luego incorporarse a una porción de papas fritas crujientes y a otra de arroz blanco para conformar este irresistible y siempre añorado potaje peruano.
Rocoto relleno
Es el potaje abanderado de la culinaria arequipeña. Servido habitualmente como potaje de entrada, es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de este delicioso ají de forma globular relleno de carne picada y queso derretido.
Picante de Cuy
Este plato tradicional de la sierra peruana tiene entre sus ingredientes indispensables a los ajíes panca y amarillo, con los cuales se elabora junto a otros insumos una salsa que cubre a las piezas de cuy previamente sofritas y que se terminan guisando con papas en trozos.
Locro de pecho
Este guiso espeso y sustancioso, típico de la región Arequipa, se prepara con ají panca que le otorga el color, aroma y sabor junto con el zapallo, el queso fresco, sal, pimienta y otros ingredientes que lo hacen delicioso.
Puca Picante
Este potaje tradicional de la región Ayacucho lleva también ají panca que, al amalgamarse con papas, maní, sal, pimienta y otros insumos, se convierten en una sabrosa y consistente salsa que baña la carne de cerdo y se acompaña con arroz y papas sancochadas, creando una combinación perfecta de sabores y texturas.
Juane
Este plato embajador de la selva peruana se acompaña con una salsa donde destaca el ají charapita, pequeño y picante, que se sazona con jugo de cocona y que enriquece el sabor exótico que caracteriza a este suculento potaje.
Tacacho con cecina
La salsa preparada con ají charapita también es el complemento perfecto del tacacho con cecina, otro de los platos icónicos de la selva peruana al que le confiere un sabor especial.
Patarashca
Este plato, que consiste en un pescado entero o en filete envuelto en hojas de bijao y asado a la parrilla, se adereza con una mezcla de ajíes, incluyendo los ajíes charapita y amarillo, junto con hierbas y especias locales.
Estos son algunos de los potajes emblemáticos del Perú que tienen a los ajíes como insumo estelar y sin cuya presencia sería imposible lograr la preparación que los convierte en auténticos e irresistibles manjares.